বাঙালিদের পনীরে অনীহা। কিন্তু বিদেশে বিভুঁইয়ে যাদের বেশিরভাগ বন্ধুর দল নিরামিষাশী; তারা পনীরের মাহাত্ম্য বুঝবেন। আমি যে রেসিপিটা শেয়ার করছি সেটি একটু সময় সাপেক্ষ, কিন্তু নিজে বানিয়ে দেখুন এই রেসিপি কেমন যে কোনো বড় রেষ্টোরেন্টের পনীর টিক্কা মসালাকে টেক্কা দেবে! আর বাড়িতে রান্না করার উপযোগিতা হল, এর উপকরণগুলি শুদ্ধ এবং তাজা হবে এবং ক্যালোরি নিয়ন্ত্রণ আপনার হাতে থাকবে। তবে চলুন বানিয়ে ফেলি- পনীর টিক্কা মসালা।
উপকরণ
পনীর টিক্কা মসালা বানাতে চাই-
পনীর- ২০০ গ্রাম,একটু বড় কিউব করে কেটে নেবেন।
পেঁয়াজ- তিনটি। যার মধ্যে একটি চারভাগ করে কোয়াগুলো খুলে নেবেন, বাকি দুটি কুচি কুচি করে কাটবেন।
ট্যমেটো- তিনটি, পেষ্ট বানিয়ে নেবেন।
একটি বেলপেপার- পেঁয়াজের মত সাইজে বড় অংশে কেটে নেবেন।
দই- এক কাপ।
লেবুর রস- দুই চামচ।
আদা- এক ইঞ্চি, সরু লম্বা করে (julienne) কেটে রাখবেন।
কাশ্মিরি রেড চিলি পাউডার- দুই চামচ।
আরো এক ইঞ্চি আদা এবং পাঁচটি রসুনের কোয়া দিয়ে পেষ্ট বানিয়ে রাখবেন।
কাঁচালঙ্কা- যত ঝাল চান তত পরিমাণে চিরে রাখবেন।
সর্ষের তেল- চার চামচ।
জিরে- ফোড়নের জন্যে।
ধনে, জিরে গুঁড়ো- দুই চামচ।
কসৌরি মেথি গুঁড়ো- দুই চামচ।
গরম মশলা গুঁড়ো- দুই চামচ।
কাজু বাটা- আধা কাপ।
গরম জল- দেড় কাপ।
চিনি- এক চামচ।
লবণ- স্বাদ মত।
ধনেপাতা কুচি বা রোজমেরি- গার্নিশ করতে।
প্রণালী
আগেই বলেছি, পনীর টিক্কা মসালা বানানো সময় সাপেক্ষ। এ ছাড়াও এই রান্না সর্বক্ষণ আপনার মনযোগ দাবী করবে। রান্না চড়িয়ে যে বই পড়বেন, বা টিভি দেখবেন এমন হওয়ার উপায় নেই। তাই শুরু করার আগে সমস্ত উপকরণ কেটে, বেটে এবং হাতের কাছে রাখবেন। এবার শুরু করা যাক।
প্রথমে একটি বড় পাত্রে আধকাপ দই চামচ দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তাতে এক চামচ কাশ্মিরি রেড চিলি পাউডার, এক চামচ আদা-রসুন বাটা, এক চামচ ধনে-জিরে গুঁড়ো, এক চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, এক চামচ কসৌরি মেথি, এক চামচ সর্ষের তেল, এক চামচ লেবুর রস দিয়ে আবার ফেটান।
পনীর, বেল পেপার এবং পেঁয়াজের টুকরোগুলো এই মিশ্রণে মাখিয়ে ঘন্টাখানেক ম্যারিনেট করুন।
একটা বাটিতে বাকি অর্ধেক দই (অথবা ক্রিম ব্যবহার করতে পারেন) অল্প জল দিয়ে ফেটিয়ে একপাশে সরিয়ে রাখুন।
পনীর এবং সব্জি ম্যারিনেট হয়ে গেলে ওভেনে দিয়ে একটু লালচে রঙ ধরলেই বের করে নিন। দেখবেন, পুড়ে যেন না যায়।
ওভেন না থাকলে তাওয়ায় তেল মাখিয়ে এপিঠ ওপিঠ লালচে করে হাল্কা ভেজে নিন।
কড়াইতে তেল গরম করুন।
জিরে ফোড়ন দিন।
কুচি করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে লালচে করে ভাজুন।
আদা-রসুনের পেষ্ট দিয়ে আবার ভাজুন।
মিনিট দুয়েক পরে ট্যমেটো পেষ্ট দিন।
ভালো করে নাড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়াবেন যতক্ষণ না পাশ দিয়ে তেল বেরিয়ে আসছে।
এরপর সেখানে লবণ, কাশ্মিরি লঙ্কা গুঁড়ো, আদা কুচি, চেরা লঙ্কা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি দিয়ে নাড়ান।
কাজু পেষ্ট দিন এবং ক্রমাগত আঁচ কম করে, ঢাকনা অল্প ফাঁকা করে নাড়াতে থাকুন কারণ কাজু খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যায় এবং সর্বত্র ছেটে। ( জামা কাপড়ে এসে পড়ার সম্ভাবনা প্রবল)।
কাজুর কাঁচা ভাব কাটলে গরম জল দিয়ে ভালো করে মশলাটা নাড়িয়ে নিন।
ক্রিম ব্যবহার করলে এখন তা মেশান।
আর যদি দই ব্যবহার করেন তবে আঁচ বন্ধ করে দইয়ের মিশ্রণ যোগ করুন।
মনে রাখবেন, রেফ্রিজারেটারের ঠান্ডা দই যদি গরম রান্নায় মেশান তবে ছানা কেটে যেতে পারে। সেইজন্যে দইকে আগে থেকে জল দিয়ে ফেটিয়ে ঘরের তাপমাত্রায় নিয়ে আসা জরুরী।
এবার কড়াইয়ে পনীর এবং সব্জি মেশান।
বাকি এক চামচ কসৌরি মেথি, লেবুর রস রান্নায় ছিটিয়ে রোজমেরি বা ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে ফেলুন।
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন